¶ Comment faire une bonne pâte à pizza?
¶ 1 - Fabriquer son levain 48 h avant
la farine doit être ressente sinon l'activité microbienne sera absente
Double les mesures si tu veux en faire beaucoup
Pour 500 g de farine:
- Pré-levain ou Poolish
200g de farine
1g de levure boulangère dite de panification
200g d'eau
Repos 30mn à 1h
incliner le bac et rassembler vers le bas
12h à 24h de repos au frigo. Si la pièce est froide, on peut la laisser reposser dehors pendant la nuit
Le sortir pour le mettre à température pendant 1 à 2h
incorpore
100g d'eau + 1 g de levure + poolish
300g de farine
50 g huile d'olive
la pétrir
repos 30 mn à 1h
Puis sel 12g à la fin
La recette du levain
- 2 g. levure boulangère
- 300 g. d'eau
- Bien mélanger l'eau et la levure, écraser les "paquets" de levure
- 400 g. farine type 65. La farine ne se garde pas, les protéines se détruisent dans le temps. Donc ne pas trop la faire viellir.
- Bien mélanger dans une basine avec un cornet: faire tourner la basine dans le sens anti-horaire pendant que la main droite et le cornet ramène la patte de l'extérieur vers l'intérieur. Il faut que la pate soit bien homogène.
- Ranger dans une boite avec un couvercle.
- Laisser reposer 24h pour que les bactéries aient le temps de se développer
Les bactéries contenues dans les céréales de la farine et dans l’air vont profiter d’un climat tempéré pour se développer en se nourrissant des glucides et protéines de la farine.
Ainsi sont créés acide lactique, acide acétique et dioxyde de carbone.
C’est ce qui va gonfler vos préparations, mais aussi donner ce petit goût acidulé, spécifique de la farine que vous utiliserez.
Le levain juste fabriqué
Le levain après quelques heures de repos commence à gonfler
¶ 2 - Fabriquer la pâte à pizza
¶ L'atelier thématique
¶ Méthode directe
- Farine 500 gr
- Eau 300 gr
- Levure boulangère 10 gr
- Huile 50 gr
- Sel 13-15 gr
¶ Méthode levain rapide
- levain composé de 200 gr de farine et 150 gr d'eau
- Farine 300 gr
- Eau 150 gr
- Levure boulangère 2 gr (optionel)
- Huile 50 gr
- Sel 13 gr
¶ Levain Bigue
- Farine 200 gr
- Eau 100 gr
- Levain
Laisser reposer 1 journée dehors et 1 journée au réfrigérateur
Sortir la pate 2 heures avant de travailler
¶ Vidéo du façonnage & pétrissage
A l'occasion du premier atelier, nous avons réalisé quelques vidéo montrant le coup de main pour réaliser le façonnage